Så väljer du godaste fläskköttet
Köttskolan del 5
Köttskolan del 5: Så väljer du rätt fläskkött
Kotlett, karré, filé, skinkinnanlår, fläsklägg eller fläskbog. Det är inte helt lätt att veta hur varje bit bäst ska tillagas och vilka delar som passar bäst till vad.
I femte delen av Godares köttskola guidar kocken Mattias Larsson till rätt val av fläskkött.
Fläskkött ät oftast ett enkelt och relativt billigt kött – perfekt i grytor, till goda tillbehör eller på grillen.
Men hur vet man vilket fläskkött som är godast till vad, och hur tillagas det för bästa resultat?
Kocken Mattias Larsson förklarar i klippet.
- En fin kotlett eller en bit karré är kött som ska stekas lätt tills det precis är så där perfekt genomstekt. Antingen gör du det i skivor, eller helsteker för ännu saftigare resultat.
- Mindre mört fläskkött som skinkinnanlår är lite tuggigare och lämpar sig bättre i tunna skivor. Mattias favorit är att panera skinkinnanlåret i mjöl, ägg och ströbröd och steka en riktigt frasig och fin schnitzel.
- Segt kött som fläsklägg eller fläskbog ska tillagas under många timmar. Det kan kokas eller bräseras i ugnen.
Schnitzel – så blir den riktigt frasig
Är det farligt att äta rått eller rosa griskött? Måste griskött serveras genomstekt?
Samtliga grisar som slaktas i Sverige kontrolleras avseende förekomst av trikiner, så allt svenskt griskött som lämnar slakteriet är trikinfritt. Däremot finns risken med att äta otillagat griskött att drabbas av Yersinia eneterocolitica, en bakterie som finns naturligt i grisar, men som dör snabbt vid upphettning över 70°C.
Till skillnad från många andra bakterier förökar sig Yersinia-bakterien i kylskåpstemperatur. Bakterierna tål frysning, men dör vid kokning eller stekning.
Huruvida griskött måste serveras genomstekt är ett ställningstagande mellan ätkvalitet och säkerhet. Vid tillagning av fläskkött, och i många recept, kan lägre innertemperaturer föreslås. Dessa utgår ifrån önskad saftighet, snarare än livsmedelssäkerhet. Risken förknippad med att äta svenskt griskött som inte upphettats till 70 grader finns, men är väldigt liten då åtgärder på svenska slakterier minskat förekomsten av smitta.
» Läs mer om Yersinia hos Livsmedelsverket
Fläsk
Råvarukunskap
Glada grisar med knorren kvar och en stor variation av raser och köttkvaliteter. Det är vad vi på Kötthallen Sorund har som målsättning att erbjuda tillsammans med våra producenter.
Glada grisar och en variation av raser
I Sverige har vi alltid ätit mycket fläsk och kött från gris är tillsammans med nötkött, det kött vi äter mest. På de gårdar som Kötthallen Sorunda arbetar med föds grisarna upp på ett föredömligt sätt. De trivs och mår bra eftersom de har det snyggt, rent och torrt omkring sig på grisgården.
Svenska grisar har knorren kvar. Det är ett bevis på att de har haft tillräckligt med plats att röra sig på och fått strö att sysselsätta sig med. Grisar har en mycket liten förmåga att reglera sin kroppstemperatur. Därför vältrar de sig gärna i lera och dy. Det vatten som då tas upp av huden kyler kroppen.
De vanligaste raserna i Sverige är Lantras, Yorkshire och Duroc. På Kötthallen Sorunda särskiljer vi de olika raserna och har hela tiden en dialog med våra producenter för att vi gemensamt ska kunna möta kockarnas önskemål. Utöver standardraserna arbetar vi gärna med Hampshire, Berkshire och Linderödssvin för att erbjuda våra kunder ett s
Tråd:
När är grisköttet rått
Inlägg
@farmoringer
Så här står det i ICA-Kuriren
När det gäller griskött så tycker nog de flesta att det också är godare genomstekt. Helt säkert så med karré och spjäll. Fläskfilé kan gärna få vara aningen rosa, tycker många kockar (jag med) eftersom köttet blir saftigare då.
Men vill du vara helt säker på att inte drabbas av otrevliga bakterier så genomstek köttet.
@busan37
Jag gillar inte när köttet är rosa så jag genomsteker allt, ju längre desto godare
@frucaos
Det undrar jag också - hör till dem som alltid genomsteker gris, för att vara på säkra sidan.
Så, hjälp oss ni som kan!
@carambaa
Hej!
I vårt hushåll står jag (mannen) för matlagningen när det skall vara "lite finare mat" för att jag gillar det och frun lämnar gärna över. MEN vi har lite olika åsikter om när griskött är för rått för att ätas. Hon har en tendens till att laga griskött och kyckling i ugnen för länge i rädsla för salmonella och vad det nu kan vara. jag anser att grisfile inner är ok fast det är lite rosa mitt i så länge det är saften och inte köttet, hon vägrar för hon påstår då hon gick i servitörskola blev hon lärd att det är farli
Kan man äta lite rosa fläskfilé?
Helt säkert så med karré och spjäll. Fläskfilé kan gärna få vara aningen rosa, tycker många kockar (jag med) eftersom köttet blir saftigare då. Men vill du vara helt säker på att inte drabbas av otrevliga bakterier så genomstek köttet.
Läs mer
Dessutom, varför blir fläskfilén torr?
Fetthalten i filén är låg, endast %, vilket gör att man får vara försiktig med att översteka den, då blir den ohjälpligt torr och tråkig. I övrigt är det svårt att misslyckas med filé. Den kan stekas hel, i mindre bitar eller i skivor. Med tanke på detta, hur vet man om fläskfilén är dålig? Det bästa sättet att kontrollera om kött är ätbart är att i första hand lukta på det och titta på hur det ser ut. Luktar det okej och ser fräscht ut kan man tillaga en liten bit och smaka på. I olika former av vakuumförpackningar gäller regeln att ju närmare bäst före-datum desto mörare kött.
Man kan också fråga varför ska man inte äta rosa fläskkött?
Livsmedelverket avråder helt från att äta otillagat griskött. Orsaken till risken med otillagat griskött, är en bakterie som förekommer hos grisar, yersinia eneterocolitica. Grisarna kan ha bakterien i kroppen u